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　　動(dòng)物油熬油設(shè)備廠家和大家聊聊安全儲(chǔ)存油脂的條件

　　眾所周知，如果油脂儲(chǔ)存的方式不正確，會(huì)影響其品質(zhì)。那么影響油脂安全儲(chǔ)存的因素有哪些呢？接下來，動(dòng)物油熬油設(shè)備廠家來和大家聊聊這個(gè)話題吧。

　　1、脂肪酸組成及其分布。油脂的氧化不僅與脂肪酸組成、碳鏈的長短、不飽和程度有關(guān)，而且與脂肪酸在甘油基上的位置分布有關(guān)。脂肪酸的碳鏈越短，不飽和程度越高越容易氧化；不飽和脂肪酸位于甘油基a位置時(shí)，活度越高，越容易氧化，穩(wěn)定性越差。

　　2、溫度。溫度升高，可以加速油脂氧化反應(yīng)，增強(qiáng)脂肪酸的活性，促進(jìn)微生物的生長發(fā)育，并且分泌蛋白質(zhì)、解脂酶，使油脂中的不飽和脂肪酸加速氧化分解，酸敗變質(zhì)，在60-100度的范圍內(nèi)，一般每升高10度，油脂的酸敗速度約增加一倍。相反的，降低溫度則能終止或延緩油脂的酸敗程度，提高儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。

　　3、水分。水分不僅會(huì)使油脂水解作用加強(qiáng)，游離脂肪酸增加，還會(huì)增加酶的活性，有利于微生物生長發(fā)育。因此，油脂中水分含量多，就容易促使油脂水解酸敗。一般認(rèn)為，油脂中含水超過0.2%，水解作用就會(huì)加強(qiáng)，含水量越高，水解速度就會(huì)越快，油脂就會(huì)迅速酸敗變質(zhì)，失去使用價(jià)值。動(dòng)物油熬油設(shè)備廠家發(fā)現(xiàn)油脂中的含水量是引起油脂酸敗的重要因素。

　　4、光和射線。光線能激發(fā)油脂中的光敏物質(zhì)，引起油脂的氧化反應(yīng)，特別是日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化變質(zhì)，光線對(duì)油脂的促氧化作用隨光波特征有所差異，波長短能量高的光線促氧化能力尤甚。與此同時(shí)，在日光的照射下，油脂中的維生素E受到破壞，抗氧化能力減弱，因此也會(huì)加快油脂氧化酸敗的速度。為延緩油脂氧化，必須降低陽光的照射。

　　5、氧氣。空氣中的氧氣是引起油脂氧化變質(zhì)（自動(dòng)氧化）的主要因素。油脂氧化變質(zhì)的速度與氧的濃度，接觸空氣表面積的大小，時(shí)間的長短和油脂的組分有關(guān)；反之，裝入密閉容器或儲(chǔ)存于惰性氣體中的油脂，則能有效的提高其儲(chǔ)存穩(wěn)定性。因此，動(dòng)物油熬油設(shè)備廠家認(rèn)為油脂應(yīng)該密閉儲(chǔ)存，有條件的應(yīng)充填惰性氣體，或者油罐應(yīng)盡量裝滿，減少油脂與氧氣的接觸機(jī)會(huì)。

　　6、催化劑。微量金屬能促使油脂氧化。由于他們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導(dǎo)期，加快了氧化反應(yīng)的速度。油脂中的銅和鐵的含量分別達(dá)到0.01mg/kg 和0.1mg/kg時(shí)，即可引起油脂的劣變。應(yīng)注意在精煉過程中除去金屬離子。另外，在氫化過程中的使用的金屬催化劑（尤其是銅和鎳）也會(huì)進(jìn)入油脂，要引起我們的高度重視。某些金屬有機(jī)化學(xué)物也能促進(jìn)油脂的自動(dòng)氧化，例如葉綠素。動(dòng)植物細(xì)胞中的脂肪氧化酶，也是油脂生物化學(xué)氧化的催化劑，大豆中這種酶含量高。

　　7、包裝材料。包裝材料對(duì)食用油脂的影響，一點(diǎn)也不亞于光和熱等多種因素。如包裝材料的遮光性、透氣性和耐油性都與油脂的穩(wěn)定性有密切的關(guān)系。包裝材料的透氣性尤其是透氧氣的性能，是影響油脂安全儲(chǔ)存的主要因素之一。包裝材料的透光性直接影響油脂的接收光線的強(qiáng)度和頻率，從而影響油脂的儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。包裝油脂材料與油脂接觸，其本身不得含有促進(jìn)氧化的成分。

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